02
薄くて香ばしい、きつね色のクラスト
表面は照りのある黄金色で、耳が厚ぼったくない。噛んだ瞬間に軽く歯が入って、そのまま中のふんわりに続くタイプの焼き色です。「耳まで柔らかい」も言えます。
03
手でちぎれる、ふわっとした弾力
ナイフではなく手で割った断面（繊維が縦に少し毛羽立っている）。生地に伸びとコシがある証拠で、ちぎるとふわっと湯気が立つような食感を想像させます。
01
きめ細かく、真っ白なクラム
気泡が小さく均一に散っていて、目立つ大穴がない。しっかり捏ねて丁寧に発酵させた証拠で、口溶けのよさとしっとり感につながります。
使う粉は、北海道・江別と長野・東御のみ。産地を絞ったのは、こだわりではなく必然です。 何年もかけて農家と話し、食べ比べ、 ここしかないと決めた、ふたつの場所です。 今年の夏は雨が多かった、乾燥が続いた—— そのひとことで、水分量と配合をそのつど変える。 同じレシピが、毎年少しずつ違う味になるのは、 粉がまだ、生きているからです。
機械は使いません。 生地の状態を手で感じながら、一本一本成形します。 今日の温度と湿度で、発酵の進み方が変わる。 だから毎日、同じ一本にはなりません。 焼成温度は、手のひらの感覚と目の色で測ります。 数字では教えられない、長年の積み重ねがそこにあります。
一九九〇年に築いた石窯は、いまも現役です。 ひびひとつ入れず使い続けてきたのは、 修繕と手入れを怠らなかったからではなく、 毎日火を入れてきたからだと思っています。 窯は、使われることで生きている。 天然酵母は、果実と水だけで育てた自家培養種。 十年、継ぎ足し継ぎ足し、同じ種を守り続けています。
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- 住所
- 長野県東御市 ●● ── 千曲川ぞい
- 営業
- 火〜土 8:00–14:00（売り切れ次第閉店）── 日月 定休
- 連絡先
- 0268-XX-XXXX ── 予約不可・当日先着順
- 備考
- しなの鉄道 大屋駅より徒歩 15 分。駐車場 8 台。
— 01 開店
火〜土 8:00 / 売り切れ次第閉店
— 02 小麦
国産契約農家 2 件のみ
— 03 酵母
自家培養 天然酵母 10 年継ぎ足し
— kotoan で編んだサンプル ── 02 / 3
ベーカリーのサイトを、ひと月でひと案件。